Münchner Hofbräuhaus wird salonfähig


Lange galt das Hofbräuhaus in München als Touristenfalle. Doch seit das berühmteste Wirtshaus der Welt auf weniger Halligalli und mehr bayerische Subkultur setzt, ist es auch für Einheimische und Geschäftsleute attraktiv. Ein Stimmungsbericht. von Karin Prummer, München

Der Obermüller Schorsch ist ein wichtiger Mann. Er ist zuständig für die Stimmung in der Weltwirtschaft. „Anton und Hände zum Himmel, diese üblichen Scheißlieder, die spiel ich nicht“, sagt er.

Seine Musi ist das Erste, was herausquillt, wenn man die Türen zum Hofbräuhaus aufdrückt und in den warmen Dunst aus Bier und Bratensoße eintaucht. Da sitzt er dann, der Schorsch, in seiner Lederhose, schiebt sein Akkordeon zusammen und spielt mit seinen „Obermüller Musikanten“ einen Marsch. Er ist nach eigenen Angaben der meistfotografierte Mensch im Haus. „Weil ich so einen Riesenbauch hab und so schön blond bin.“ Hoch über ihm steht im Halbkreis auf dem Gewölbe: „Durst ist schlimmer als Heimweh.“
Der Schorsch spürt, ob die Stimmung in der Wirtschaft gut oder schlecht ist, wie ein Ein-Mann-Ifo-Institut. Und er muss sie aufhellen, wenn’s nötig ist. Wenn Italiener, Chinesen, Garmischer und Bielefelder fad vor ihren Maßkrügen sitzen, wenn sich das Konsumklima eintrübt, dann weiß der Schorsch, was zu tun ist. Dann spielt er den „Deutschmeister-Regimentsmarsch“. Da müssen alle mitklatschen. Vor ein paar Jahren hätte er vielleicht noch „New York, New York“ oder „Country Roads“ angestimmt. Aber die Zeiten, sagt er, sind im Hofbräuhaus vorbei.
Jedes dieser Lieder war ein Grund mehr für Münchner und Bayern, einen weiten Bogen zu machen um das „Staatliche Hofbräuhaus am Platzl“. Da mochten die Reiseführer „the world’s most famous pub“ („Lonely Planet“) noch so preisen. Von wegen „the epitome of the Bavarian lifestyle“ („Eyewitness Travel Guide“). Es galt lange als das genaue Gegenteil: als Touristenfalle, als 365-Tage-Verlängerung des Oktoberfest-Halligallis. Was schließlich sogar die Reiseführer merkten: „There are more civilised options in town“ (ebenfalls „Lonely Planet“).
Deswegen haben die Wirte weniger Halligalli, mehr Gemütlichkeit verordnet. Runter von den Bänken, leiser die Musik, zurück zum Bayerischen. „Ich spiel schon mal einen Zwiefachen, das hätt es früher hier nie gegeben“, sagt der Schorsch. So ein Zwiefacher (ein bayerischer Volkstanz mit Taktwechsel) hat eine erstaunliche Wirkung: Die Bayern kennen und mögen ihn. Die Touristen haben noch nie davon gehört, halten aber eh alles für bayerische Kultur, was im Hofbräuhaus gespielt wird. Sie blitzen also weiter vor dem Schorsch – und dazu beobachtet er, wie immer mehr Bayern, Münchner und Geschäftsleute die Türen aufdrücken. Das Hofbräuhaus ist wieder eine echte Option, wenn man abends in der bayerischen Hauptstadt ein Helles trinken will.
Mit zwölf Masskrügen unterwegs

Die Besucherzahl steigt und der Umsatz noch schneller. Das Branchenmagazin „Food-Service“ schraubt die Schätzungen jedes Jahr nach oben, 14 Mio. Euro für 2010. Das sei ein Anhaltspunkt, sagt Wolfgang Sperger, einer der beiden Wirte. Und so wie er grinst, meint er: weit unter der Wahrheit. Die Sperger-Brüder haben das Hofbräuhaus gepachtet. Der Eigentümer ist die staatliche Brauerei Hofbräu und somit der Freistaat Bayern. Der ist begeistert, weil umsatzbeteiligt. Wolfgang Sperger sagt, der Trick sei der: „Wer auf der Bank steht und klatscht, kann nicht gleichzeitig essen und trinken.“ Jetzt sitzen die etwa 5000 Gäste am Tag und trinken etwa 5000 Maß Bier. Die Weltwirtschaft brummt.
Paula Prill läuft mit zwölf vollen Maßkrügen auf zwölf Italiener zu. Es ist 11 Uhr am Sonntagmorgen. Paula ist 26, sie hat kräftige Arme und ihren Traumjob gefunden: „Ich hab so viel Power. Ich wollte immer schon Maßkrug stemmen.“ Heute ist sie eine von 180 Bedienungen in einer Schicht, sechs Tische gehören ihr. Da singt die italienische Männerclique etwas, das „Ein Prosit der Gemütlichkeit“ heißen soll; daneben verbrüdern sich Kurgäste aus Garmisch mit einer Südafrikanerin. „Wenn es woanders leer ist, ist es hier voll. Wenn es woanders voll ist, ist es hier brechend voll“, sagt Paula.
Der Chinese greift an

Und die Finanzkrise? Die unsichere Lage in der Weltwirtschaft? Ach geh, sagt Paula. Wenn es einem Land schlecht geht, geht es einem anderen dafür besser. Nach 9/11 kamen kaum mehr Amis, mit den Japanern geht es seit Jahren bergab. Dafür greift der Chinese an, ebenso der Russe, und Deutschland geht’s doch gut (Platz eins der Besucher-Rangliste).
Paula knallt die Maßen auf den Tisch. Grinst den Italienern skeptisch zu und sagt: „Bin ich ja gespannt, wie viel Trinkgeld die nachher geben. Vermute ja, kaum was.“ Das ist ein Ergebnis ihrer Kulturstudien. Mittlerweile erkennt sie an der Zahlungsmoral und am Konsumverhalten, woher die Leute kommen. Russen: Jeder bestellt alles, was er will, ohne Rücksicht auf Menge oder Geld. Italiener: essen fast nur Schweinshaxen. Deswegen weiß Paula das Wort dafür: stinco. Oft fragt sie nur noch: „Alora, stinco?“
Russen, Japaner, Italiener – Werner Lumper hat sie alle kommen und gehen sehen. Seit 40 Jahren sitzt er hier. Mindestens einmal in der Woche, am Sonntag zum Taxler-Stammtisch. „Da sitzen wir und sitzen“, sagt er. 73 ist er, ein kleiner, grauhaariger Mann mit Lederjacke. Als Nachspeise, zack, zieht er sich Schnupftabak nach oben. Die 120 Stammtische sind die Lebensversicherung des Hofbräuhauses. Wenn es hier keine Bayern mehr gäbe, könnten die Touristen keine bestaunen. Einmal, sagt Lumper, da haben sie einen Aufstand gemacht. Da wollten die Wirte an einem bayerischen Abend Kartoffelbrei zur Weißwurst servieren statt Brezen. „Kar-tof-fel-brei!“, sagt Lumper und tippt sich an die Stirn. Die Wirtschaftsweisen passen auf, dass die Weltwirtschaft bayerisch bleibt. Viel zu tadeln gibt es aber nicht. Lumper sagt, „da Miche und da Wolfi, die machen das gut, die Buam“.

Der Bua ist 41, trägt einen Trachtenjanker und eine randlose Brille. Wolfgang Sperger und sein Bruder haben das Hofbräuhaus 2004 von ihren Eltern übernommen, die hatten schon seit den 80ern versucht, das schlechte Image loszuwerden. Dabei war es so adelig edel losgegangen 1589, als Wilhelm V., Herzog von Bayern, wegen akutem Biermangel ein Brauhaus gründen ließ. Doch als die US-Soldaten nach dem Zweiten Weltkrieg das Hofbräuhaus für sich entdeckten, siedelte sich schnell rundherum ein Rotlichtviertel an. Der Münchner fing an, den Fleck zu meiden. Hier wurzelt der schlechte Ruf.
Der ist geblieben, obwohl in der Nachbarschaft längst schon keine Nutten mehr residieren, sondern Alfons Schuhbeck mit seinem Ess-Imperium. Das Erfolgsrezept der Sperger-Brüder geht so: Vor den Kulissen traditioneller, hinter den Kulissen moderner. Damit sich die Münchner wieder wohl fühlen und im Hofbräuhaus auch wieder Geschäfte gemacht werden. 13 Mio. Euro hat die Brauerei schon investiert, in eine Bose-Musikanlage oder in restaurierte Deckenmalereien in der „Schwemme“. So heißt das Erdgeschoss, wo der Schorsch musiziert und die Paula das Bier bringt. „Das ist unser Herz“, sagt Michael Sperger. Aber immer wichtiger wird, was in den zwei Stockwerken darüber liegt: zwei ganz andere Wirtschaftswelten.
Ganz oben der Festsaal, mit riesigen Kronleuchtern für Banketts und Bälle. Nebenan im Erkerzimmer versteckt sich hinter der Holzvertäfelung ein Minicomputer, aus der Decke fahren HD-Beamer und Leinwand. Die Fraunhofer-Gesellschaft tagt hier, Verbände und Firmen. Bald wird noch ein Zimmer hergerichtet, für die neue Businessschiene der Weltwirtschaft.

Ein Stockwerk die steinerne Treppe hinunter, hier liegt das Bräustüberl. Ein gediegenes Restaurant, holzvertäfelt. Dort sitzt, wer in Ruhe und ohne Blasmusikbegleitung essen will. Und regelmäßig erobert eine bayerische Subkultur das Stüberl, die in den vergangenen Jahren enorm gewachsen ist: junge Volksmusik. Beim „Gstanzl Slam“ duellieren sich bayerische Texte über afrikanischen Beats mit Blasmusik-Hip-Hop. Beim „Musikantentreff“ jammen Harfen mit Trommeln und Tubas mit Geigen, da wird schon mal geheadbangt, da kommen einfach Musiker von der Philharmonie vorbei und spielen mit. Erst skeptisch und dann verwundert schauen Münchner vorbei, junge, alte, konservative, linke. „Ja so was“, sagt einer, „das junge Bayern. Ausgerechnet hier“.
Die letzten Treppenstufen wieder runter ins Erdgeschoss, noch ein kurzer Besuch bei Paula. Sie schwitzt, balanciert ein Tablett. „Sauerbraten and sausage“, ruft sie. Windet sich vorbei an den Italienern, die eindeutig über ihre Verhältnisse leben. Acht Maß! Die Musikanten spielen „Happy Birthday“ für einen von ihnen. Eine Frau schießt Fotos von Paula und flötet: „Mein Mann ist ja so begeistert von Ihrem Dekolleté.“ Paula grinst. „Das Geheimnis ist mein Dirndl-BH, Balcony heißt der.“ Dann zahlen die Italiener, Trinkgeld: 20 Cent.
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