Wissenswertes: Weißbier, Weizn, Weiße


0IMG_2080Weizenbier oder Weißbier (Südbayern) ist ein obergäriges Bier, das in Deutschland mindestens zur Hälfte aus Weizenmalz hergestellt sein muss. Weitere Bezeichnungen sind WeizenWeißes und Weiße, und zur genaueren Differenzierung „Hefeweizen“ oder „Hefe“ sowie „Kristallweizen“. „Weizen“ und „weiß“ besitzen denselben etymologischen Ursprung.

Weizenbier hat in der Regel einen Stammwürzegehalt zwischen 11 und 14 Prozent. Der Alkoholgehalt liegt normalerweise bei fünf bis sechsVolumenprozent. Es gibt aber sowohl Weizenstarkbiere mit einem Stammwürzegehalt von bis zu 20 Prozent und einem Alkoholgehalt von über acht Volumenprozent, als auch alkoholfreie Weizenbiere. Weizenbier hat – je nach Marke – einen Brennwert von ca. 220 kJ pro 100 ml.[1]

Die bekannteste Sorte des Weizenbieres ist durch in der Flasche befindliche natürliche Schwebstoffe und/oder Hefe trüb und wesentlich vollmundiger als das eher schlanke, spritzige Kristallweizen. Die Ursache begründet sich hier in der traditionellen Flaschengärung.

Weizenjungbier gelangt in der Regel endvergoren zur Nachgärung, auch Reifungsphase, in die Flasche. Um während der Reifung den Bierextrakt zu erzeugen und somit eine genügende Anreicherung mit CO2 zu gewährleisten und die Reifungsgeschwindigkeit zu erhöhen, erfolgt eine sogenannte Speisegabe. Dabei werden dem Jungbier Vorder-/Ausschlagwürze oder Kräusen zugesetzt. Der Gehalt der Speise anFerulasäure kann die Ausprägung einer phenolischen Note durch Gewürznelken unterstützen. Das „Schlauchen“ mit erhöhter Extraktdifferenz bei der das Weizenmalz weniger gut gelöst ist wird seltener angewendet.

Beim klassischen Flaschengärverfahren erfolgt die Reifung zunächst bei hohen Temperaturen (15–20 °C, eine Woche). Eine wärmere Reifung begünstigt die Esterbildung. Mit steigender Temperatur und Warmlagerdauer steigt allerdings auch die Autolysegefahr. Anschließend folgt eine Kaltlagerphase von ca. zwei Wochen bei 10 °C. Die Hefevermehrung (Hefezellzahl) zu Beginn der Reifungsphase wird über Separationbeziehungsweise Bypass eingestellt. Auch eine Vorklärung und nachträgliche Gabe von Hefe zusammen mit der Speise ist üblich. Obergärige Hefe unterstützt dabei eher die Bildung von Aromastoffenuntergärige Hefe bildet weniger Gärungsnebenprodukte. Zu beachten ist, dass sich beide Hefearten am Schluss der Reifung aufgrund des Drucks in der Flasche am Boden absetzen.

Hersteller, die auf Flaschennachgärung verzichten, lassen das Bier in großen Lagertanks nachvergären. Die Prozessführung ist dabei ähnlich wie oben beschrieben. Die Kaltlagerphase findet allerdings häufig bei niedrigeren Temperaturen (−1 °C) statt. Die Aromabildung ist beim Tankreifungsverfahren generell schwächer ausgeprägt.

Stabilisierung: Danach wird das Bier oft filtriert und beim Abfüllen wieder mit der zwischenzeitlich durch Hitze abgetöteten Gärhefe und den mit ihr zuvor ausgefilterten Trubstoffenversetzt. Auf diese Weise wird ohne Pasteurisation des gesamten Bieres eine größtmögliche Haltbarkeit des Produkts bei möglichst konstantem Geschmack erreicht. Beim Einsatz vitaler Hefen kann auch ohne vorherige Filtration über den Kurzzeiterhitzer (Heizelement) gefahren werden, ohne dass die Zellen Schaden nehmen.

Die Farbe des Weizenbieres ist von der Art des Malzes abhängig. Kristallweizen sind meist von sehr heller, klarer Färbung. Bei den Hefeweizenbieren reicht das Spektrum von hellen, goldgelben Sorten über nussbraune Biere bis zu tiefdunkelbraunen schwarzen Weizen mit vollmundigem, malzig-rauchigem Aroma und in der Regel einem höheren Alkoholgehalt. Die dunklen Sorten zählen oft zu den Starkbieren.

Daneben werden auch alkoholfreie und „leichte“ (alkoholarme) Weizenbiere hergestellt.

Eine besondere Variante bildet das Eisweizenbier, wie es beispielsweise von der Weißbierbrauerei Hopf hergestellt wird. Dort entwickelte es Anfang der 1990er Jahre der Brauer Johann Hopf, inspiriert durch ein Bier der kanadischen Brauerei Labatt. Dieses Eisweizenbier wird nach der Vergärung auf Temperaturen von −4 °C heruntergekühlt. Im Bier kristallisiert bei dieser Temperatur das Wasser aus und an der Tankwand bildet sich eine Eisschicht. Unter Einsatz spezieller Filtertechniken werden diese Eiskristalle schonend wieder aus dem Bier entfernt. Neben dem Eis werden dem Bier so jedoch auch im Eis gebundene Gerb- und Bitterstoffe entzogen. Durch dieses Verfahren erhält das Weizenbier einen besonders milden und ausgewogenen Geschmack. Für gewöhnlich hat Eisweizenbier weniger Kohlensäure als ein gewöhnliches Weizenbier, und einen höheren Alkoholgehalt.[2][3]

Verbreitung

In Deutschland gibt es heute Weizenbier überall zu kaufen, jedoch existieren verschiedene Regionen, die mit den Grenzen der heutigen Bundesländer nicht deckungsgleich sind, in denen Weizenbier durch seine lange Geschichte stärkere Verbreitung findet. Dies sind vor allem Altbayern, wo es aufgrund seiner Tradition eine große Bandbreite an unterschiedlichen Weizenbiersorten gibt, die teilweise nur regionale Verbreitung finden, und Berlin mit seiner „Berliner Weiße“. In Oberösterreich und Salzburg gibt es sechs Brauereien, die Weizenbier brauen.

Glas

0 rulWeizenbier wird traditionell in besonders geformten hohen, schlanken Gläsern ausgeschenkt. Die Form der Weizenbiergläser wurde so gewählt, damit die Kohlensäureperlen lange durch das Getränk nach oben steigen können und es lange frisch und spritzig halten. Der verstärkte Glasboden dient unter anderem dazu, um mit dem Bier traditionsgemäß „unten“ anzustoßen. In bestimmten Teilen Bayerns bezeichnet man diese als „Weißbierstutz’n“.

Einschank

P1040002Die Gläser werden vor dem Befüllen meist mit kaltem Wasser ausgeschwenkt, um die besonders starke Schaumentwicklung dieser Biersorte unter Kontrolle zu halten. Traditionell gibt es unterschiedliche Auffassungen, wie man das Glas korrekt füllt: vorsichtiges Eingießen bei Schräghaltung des Glases oder Umstülpen der Flasche ins Glas (jedoch wird diese Art des Einschenkens oftmals abgelehnt, da so der unter Umständen schmutzige Flaschenhals komplett im Bier liegt).

Ein übermäßiges Schäumen beim Einschank wird oftmals bei liegend gelagerten Flaschen beobachtet. Die Ursache hierfür liegt an der zu früh aufgewirbelten Hefe, da sich diese an der unteren Lagerseite der Flaschenwandung absetzen konnte. Abhilfe schafft hier ein Trick: Die Flasche beim Einschenken so halten, dass die Hefe unten liegt und so erst spät aufgewirbelt wird.

Gelegentlich wird zum Kristallweizen auch eine Zitronenscheibe ins Glas gegeben, beim Hefeweißbier ist dies nicht üblich.

Vor Erfindung des Kristallweizens in den 1970er Jahren war es nicht üblich, die Hefe auszuschwenken und mit ins Glas zu geben, da Hefe einen ausgesprochen bitteren Geschmack hat. Nur, wenn versehentlich doch Hefe mit ins Glas kam, gab man eine Zitronenscheibe zu, um den Geschmack der bitteren Hefe zu neutralisieren (so der ehemalige bayerische Wirt Paul Linder als Gewährsmann 1983 in einem unveröffentlichten Typoskript).

Temperatur

Weizenbier gilt als typisches Sommerbier. Es muss aber unbedingt kühl und stehend gelagert werden, da sich die enthaltene Hefe sonst nicht am Boden absetzt und ein Einschenken ohne Überschäumen erschwert wird. Es wird kühl, aber nicht eiskalt getrunken, damit sich die gerade bei diesem Bier komplexen Fruchtnoten hinreichend entfalten können. Beim spritzigen Kristallweizen sind 7–8 °C angemessen, beim hellen Hefeweizen 8–10 °C, was auch für stärkere und dunkle Sorten gilt.

Geschichte: Bayern

Nach Bayern gelangte die Technik der Weizenbierherstellung im 16. Jahrhundert von Böhmen. Bereits 1520 soll ein niederbayerischer Brauer Weizenbier hergestellt haben.

1548 erhielt der Freiherr von Degenberg das Privileg zugesprochen, nördlich der Donau Weizenbier zu sieden.[5] Im übrigen Bayern war das Brauen von Weizenbier verboten. Zum einen sollte der Rohstoff Weizen der Bevölkerung zur Ernährung gesichert werden, zum anderen konnte der bayerische Herzog Wilhelm IV. so die Degenberger näher an sich binden. Die Landeshoheit über die Degenberger war nämlich damals noch umstritten.[6] Deshalb musste der Freiherr von Degenberg als Gegenleistung für das Privileg jährliche Zahlungen leisten. Das Brauen von Weizenbier wurde in Bayern im 16. Jahrhundert des Öfteren verboten, da sich nicht alle an das ursprüngliche Verbot hielten. Die Degenberger mussten sich das Privileg in dieser Zeit mehrfach bestätigen lassen.[7]

Als 1602 das Geschlecht der Grafen von Degenberg im Mannesstamm ausstarb, fiel das Privileg zum Weizenbierbrauen an den bayerischen Herzog Maximilian I. zurück. Er trat das degenbergische Erbe zügig an, übernahm deren Weißen Brauhäuser und gründete selbst neue (1607 das erste und älteste noch bestehende in Kelheim). Mit manchen Städten oder Märkten schloss er Verträge, die ihm einen Großteil der Einnahmen sicherten und die er jederzeit kündigen konnte.[8] Damit lag das alleinige Recht Weizenbier zu brauen in den Händen des jeweiligen bayerischen Landesherrn. Das Argument, der Weizen müsse für die Ernährung gesichert werden, ließ der Herzog im Gegensatz zu seinem Urgroßvater jetzt nicht mehr gelten. Dieses Weizenbiermonopol (auch Weizenbierprivileg oder Weizenbierregal genannt) bedeutete eine sichere Einnahmequelle für den bayerischen Staat: Große Teile der bayerischen Staatseinnahmen kamen aus dem Weizenbiermonopol. Die Einnahmen aus den Weißen Brauhäusern im Rentamt Straubing gingen allerdings in die Privatkasse des Landesherrn.[9] Die Wirte im ganzen Land wurden verpflichtet Weizenbier auszuschenken, andernfalls würde ihnen die Schankgenehmigung entzogen. Das Weizenbier war zwar mit Sondersteuern belegt, wurde aber nur so teuer verkauft, dass der Absatz auch gesichert war.[10] Auch dadurch gelang es Herzog (Kurfürst) Maximilian I., die Schulden seines Vaters zu tilgen und seinem Sohn Ferdinand Maria einen geordneten Staatshaushalt zu hinterlassen.

1617/1618 erscheint erstmalig außerhalb Bayerns in einer Jahresrechnung das Brauen des Weizenbieres. Dies geschah in Arnstadt unter dem Bürgermeister Niclas Fischer, welcher gleichzeitig Gastwirt „Zur goldenen Gans“ war. 22 Eimer mit je 72,13 Litern machten nun Arnstadt zum offiziell ersten deutschen Weizenbierstandort, obwohl die Bayern es schon vorher brauten. Die Bezeichnung „erster deutscher Weizenbierstandort“ entspricht also nicht der Wahrheit, da im Bayerischen Wald Weizenbier nachweislich seit 1548 hergestellt wird.

Im 18. Jahrhundert ging der Marktanteil des Weizenbieres stetig zurück, mit Gesetz vom 6. August 1798 hob der bayerische Kurfürst Karl Theodor das Monopol auf. Zur Zeit der Aufhebung bestanden noch Weiße Brauhäuser in ChamGrafenauKelheimRegenTraunsteinVilshofen und Weilheim. Damals konnte jeder gegen eine Ablösung und jährliche Zahlungen das Recht erwerben, in Bayern Weizenbier zu brauen.[11] Ausgenommen davon war das Weiße Hofbräuhaus in München, das in staatlichen Händen blieb, aber verpachtet wurde. 1871 wurde im Weißen Hofbräuhaus in München zum letzten Mal Weizenbier gebraut. Letzter Pächter (von 1855 bis 1873) war Georg Schneider, der 1872 vom Hofbräuamt das Weizenbierbraurecht des Hofbräuhauses erwarb und damit eine eigene Weizenbierbrauerei in München gründete.[12]