Die Weißwurst zwischen Trüffel und Himbeergeist


Schändliche Versuche, die Traditionswurst zu veredeln

Eine Schandtat darf nicht ohne lauten Widerspruch hingenommen und vergessen werden – die neueste Verhunzung der Weißwurst. Nur weil er ein besonders teueres Silvester-Festessen angeboten hatte, kam ausgerechnet der sonst angesehene Enten-Koch Hans-Peter Wodarz in seinem gastronomischen Wanderzirkus „Pomp, Duck und Circumstances“ auf die Millenniums-Schnapsidee, schlichte Weißwürste mit kostbaren Trüffeln zu veredeln und mit Champagner zu servieren. So etwas müsste zumindest in München als Umwelt- und Magenverschmutzung nicht unter wer weiß wie viel Tagen mit gemeinnützigen Bußarbeiten bestraft werden. Wie viele Leute diese Nobelweißwurst geschlürft haben und ob sie schon wieder wohlauf sind, ist nicht bekannt. Allen gute Besserung!

Aber auch hier gilt: „Wirte, wehret den Anfängen!“

Wodarz ist nicht der erste Koch, der sich an der Weißwurst versündigt hat, auch schon andere ehrgeizige Sterne- oder Unsternköche haben sich an der bayerischen Prestigewurst vergangen. Und zwar dadurch, dass sie das traditionelle Rezept mit allerlei Schnickschnack-Zutaten „veredeln“ wollten. Aber gottlob sind alle damit gescheitert, keine dieser spinnerten „Kreationen“ hat sich gehalten oder gar Furore gemacht. Man kann Weißwürste mögen oder nicht mögen, niemandem soll man sie aufdrängen. Man muss wissen, wo es die echten und guten gibt, man kann sie lieber lätschert oder würzig mögen, kann sie auf dreierlei Weise schneiden und enthäuten, samt der Haut abbeißen oder auch zuzzeln, sofern dies das heutzutage viel festere Brät noch zulässt.

Allerdings kann man auch auf zahllose Pfuscher hereinfallen, die ihr abstoßend fettes schweinernes Fabrikprodukt sicherheitshalber gleich nicht „Münchener Weißwurst“ nennen, um sich nicht an das vorgeschriebene Rezept mit dem kälbernen Brät halten zu müssen. Fragt man einen jungen Koch, ob er schon Weißwürste warm machen kann, ist er beleidigt. Aber man kann zum eigenen Ärger oft erleben, dass sie aufgeplatzt sind oder nicht heiß genug, somit ähnlich schwer aus der Schweinsdarmhaut fahren wie zu alte Weißwürste, die dann laut Münchens berühmtem Wirt Richard Süssmeier so gefährlich sind wie Knollenblätterpilze. Manche Preußen, denen vor nichts graust, essen auch noch statt süßem Senf Ketchup oder Sauerkraut dazu – Liberalitas bavarica schau ober!

Aber man kann eine bürgerlich solide Weißwurst niemals durch teuere Zugaben in den Adelsstand der versnobten Schickimickis mit ihren schicken Mausis erheben, ohne sie in ihrem einfachen Schmankerl-Wesen so zu verändern, dass sie verhunzt ist. Das wäre ungefähr so, wie wenn man beispielsweise einen „einfach guten“ Schweinsbraten zur Veredelung mit Austerntatar auf der Schwarte bestreichen würde, statt sie mit Knoblauch zu spicken. Oder wenn man einen schlichten schönen Tafelspitz noch mit Kaviarkügelchen verschönern möchte.

Das Flambieren von Weißwürsten mit kostbarstem Calvados oder edelstem Himbeergeist ist durchaus möglich und macht gewiss einen sehr noblen Feuerschein im Lokal sowie einen tiefen Eindruck auf die armen Leute an den Nebentischen, aber man sollte dann so vornehm sein, das Zeug nicht auch noch zu essen.

Quelle: http://www.welt.de/  (Auszugsweise)

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