Wissenswertes: Schlegeln


Vor langer, langer Zeit……Das Saukalb wurde meist im Haus zum Eigenverbrauch geschlachtet. Ein Schlachtfest war das aber keinesfalls. Dafür hatte das Viecherl mit seinen windigen 40 oder 50 Pfund zu wenig zu bieten und praktisch nichts auf den Rippen. Das kaum vorhandene und geschmacksarme Fleisch wurde klein gewiegt, mit einem Holzhammer breiig geschlagen (geschlegelt) und anschließend mit Salz und Wasser auf einer großen Holzplatte verrührt, bis es eine feine Krem bildete. Diese Schlegel-Methode der Brätzubereitung ist übrigens nachweislich eine süddeutsche bzw. bayerische Erfindung, und auf ihr basiert das Grundrezept der Weißwurst-Zubereitung. Nach dem Mischen mit Muskelkraft enstand ein weißer Brei, der etwas länger haltbar war als ein ungeschlegeltes Brät, dennoch aber möglichst schnell verarbeitet werden mußte, wenn keine entsprechende Kühlung zur Verfügung stand. Kühlung bedeutete damals nichts anderes als kaltes Wasser und ein offenes Fenster am Schlachthaus.

Auszug mit freundlicher Genehmigung aus: „Mythos Weißwurst“ von Peter M. Lill und Ludwig Margraf: ISBN 3-928432-23-0

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