Wissenswertes: Zuzeln, zuzln. Nicht mehr IN??


Was denn nun? Zuzln oder nicht zuzln. Das ist oft die Frage. Hier eine Erklärung:

Woher stammt eigentlich das „zuzln? Früher gelang bei der
Wurstherstellung nämlich nicht immer die Vermischung von Wasser und
Fett, so dass im Schweinedarm die Wurst aus einem festem und einem
flüssigem Anteil bestand. Um eine grössere Schweinerei auf dem Teller
zu vermeiden wurde die Wurst nur angeschnitten und dann ausgesaugt.Quelle: http://www.rezepterang.de/

„Die wenigsten zuzeln heute noch“, sagte etwa Georg Schlagbauer am Dienstag bei der Weißwurstprüfung.  29 Wurstproben wurden dort verkostet. Resultat: Die Guten lassen sich alle mit Messer und Gabel aus der Haut drehen. „Ich kenne keinen Metzger, der zuzelt“, sagt auch Metzgermeister Werner Braun. „Das Zuzeln kommt noch aus den 70er Jahren, das macht man heute nimmer.“ Es sei „unästhetisch und unappetitlich“.

Harte Worte, mit der ein Stück Tradition beerdigt wird: Lange Zeit galt bei Ur-Bayern die Fähigkeit, eine Weißwurst zu zuzeln, als überlebenswichtig. So wichtig, wie sich eine Maß mit mit schöner Schaumkrone einschenken zu können oder gekonnt die Brezn unterm Tisch zu entsalzen. Doch die Lebensmitteltechnik setzt zumindest einer dieser Ess-Traditionen ein Ende: Die moderne Weißwurst hat mit einem Fettgehalt von maximal 20 Prozent eine zu feste Konsistenz. Sie lässt sich gut aus der Haut beißen.

„Kann man die Weißwurst zuzeln, hat sie zu viel Fett und Wasser“, sagt Metzger Braun. Sprich: Wer das Fleisch aus der Haut leicht aussagen kann, hat eine weniger gute Qualität in der Hand. Braun: „Und heut kriegt man beim Zuzeln gar nicht mehr alles aus der Haut raus.“ Die meisten Profis drehen die Wurst mit dem so genannten Kreuzschnitt aus dem Darm: Dabei wird die Wurst seitlich angestochen, diagonal angeschnitten und dann mit der Gabel aus der Haut gedreht. Metzgermeister Braun lehrt das so auf seinen Wochenend-Seminaren über die Weißwurst – zu denen übrigens viele verunsicherte Münchner kommen.

Auch Christian Schottenhamel, Wiesn-Wirt und Besitzer vom „Löwenbräukeller“, zuzelt nicht. „Das habe ich noch nie – und unter meinen Gästen ist es unpopulär geworden“, sagt Schottenhamel, der selbst ein großer Wurstesser ist und in der offiziellen Prüfungskommission der Innung über die besten Weißwürste urteilt. Die meisten seiner Gäste greifen zu Messer und Gabel, sezieren die Wurst mit einem Längsschnitt. Einige schneiden sie sogar in Scheiben, von denen sie einzeln die Haut abziehen. Schottenhamel sagt: „Das Zuzeln ist eine alte bayerische Tradition, die heute nur noch von Preußen gepflegt wird.“ Quelle: Abendzeitung München

Einspruch: Da kommt aber der Herr Schottenhamel nicht recht weit herum, denn dann müsste er wissen, dass noch viele Bayern ihre Weisse zuzln. Herrn Metzgermeister Braun möchte ich hier etwas entgegentreten, denn gezuzld wird landauf, landab. Es mag ja wirklich an der Konsistenz liegen, dass heute nicht mehr soviel gezuzld wird wie früher. Aber der Kenner weiss aus Erfahrung, was er auf dem Teller hat und kann sofort entscheiden, ob die Weisse, die er gerade bekommen hat, zuzlgeeignet ist oder nicht. Und mit unästhetisch oder unappetittlich hat das rein gar nichts zu tun. Also liebe Geniesser. Zuzld, wenn´s zum zuzln geeignet ist, die Weisswurst. Und einen Zuzler als Preissn zu titulieren, weil er zuzld ist schon arg weit hergeholt. Fazit: Ein Metzgermeister mag ja eine gute Weisswurst herstellen können. Aber vom Verzehrprozedere aus seiner Sicht, liegt man wohl mehr auf der Seite der „gscheidn Schmaatza.“


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