Dauert nicht mehr lange. Starkbierzeit


Vom Klosterbrauch zur “fünften Jahreszeit”

IMG_1500Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen. Wenn allerdings in den Klöstern die Quadragesima begann, die strenge vorösterliche Fastenzeit, durften sich einst die Ordensleute nur mit flüssiger Nahrung für Gebet und Arbeit stärken. Leichter gesagt, als getan! Doch klösterliche Braumeister – deren Vorgänger in Bayern bereits seit dem 11. Jahrhundert die Wirkung der Bierzutaten erforschten, Rezepturen erprobten und die Braukunst zur Blüte entwickelten – fanden heraus, dass auch Bier sättigte … wenn sie es nur stark genug einbrauten! “Flüssiges Brot” nannten sie den kräftigen, untergärigen Trunk, von dem jedem Klosterbewohner mehrere Liter täglich zugemessen wurden (diese Zumessung stand später Pate für die Maß). Auch die Reisenden, die in den Klöstern um Obdach und Verpflegung baten, bekamen von der flüssigen Fastenspeise. Und sie waren sich mit den Mönchen und Nonnen einig: Der starke Klostertrunk schmeckte vorzüglich.

Kleine Doppelbock-Bierkunde…

Heute nennen wir die Biere, die in Bayern von Aschermittwoch bis Ostern ausgeschenkt werden, Fastenstarkbiere. Sie gehören zu den Doppelbockbieren, für die mindestens 18 Prozent Stammwürzegehalt vorgeschrieben sind. Als “Stammwürze” bezeichnet man die Stoffe, die vor der Vergärung in der Würze gelöst sind: vor allem Zucker, aber auch Eiweiß, Mineralien und Vitamine. Bei der Vergärung wandelt die Hefe den gelösten Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Mit dem Stammwürzeanteil steigt also auch der Alkoholgehalt eines Bieres. Als Faustregel gilt: Der Alkoholgehalt entspricht etwa einem Drittel des Stammwürzegehalts. Bei normalem Vollbier liegt er zwischen 4,5 und fünf Prozent. Bockbier hat mehr als sechs, Doppelbock über sieben Prozent Alkoholgehalt. Der untergärige Doppelbock ist ausgeprägt “malzblumig” – das Malzaroma tritt also im Duft deutlich hervor. Auch der Geschmack des vollmundigen Bieres ist malzbetont, abgerundet durch eine leichte Karamellnote. Es gibt dunklen und hellen Doppelbock, der sich, anders als häufig angenommen, nicht grundsätzlich in Stammwürze- und Alkoholgehalt unterscheidet. Die Farbe des Bieres hängt allein vom verwendeten Malz ab. Dunkle Malze geben dem Bier einen anderen Geschmack als helle, haben jedoch keinen höheren Stammwürzegehalt.

Doppelbock – auch “weltlich” ein Genuss!

P1030917Natürlich stammen die meisten Doppelbockbiere heute nicht mehr aus Klöstern, sondern aus weltlichen Brauereien. Die Säkularisation, die Industrialisierung und die Konkurrenz durch die Brauerzünfte setzten im 19. Jahrhundert vielerorts der häufig lukrativen klösterlichen Brauwirtschaft ein Ende. An ihre klösterliche Brautradition erinnert noch heute die Namensgebung vieler bayerischer Brauereien. Rund ein halbes Dutzend Braustätten ist noch in kirchlicher Hand – unter anderem die weltberühmten Brauereien der oberbayerischen Klöster Andechs, Weltenburg und Ettal. Echte Raritäten sind die Klosterbiere aus Ursberg und Mallersdorf – denn sie werden noch heute von Nonnen gebraut. Dabei trifft man heute Frauen an den Fakultäten für Brauwesen und in den Sudhäusern selten an; anders als im Mittelalter, als neben Mönchen und Nonnen die Hausfrauen zu den eifrigsten Brauern zählten …

Für Doppelbock und Fastenstarkbiere aus Klöstern und weltlichen Brauereien gilt wie für alle bayerischen Biere: Sie sind gemäß dem Bayerischen Reinheitsgebot von 1516 nur mit Wasser, Malz, Hopfen und Hefe gebraut, nach den Regeln der traditionsreichen Handwerkskunst und nach modernsten wissenschaftlichen Erkenntnissen.

Zeitgemäß ist übrigens nicht nur die Braukunst, sondern auch der Biergenuss. Statt sich während der Fastenzeit wie einst mit fünf bis zehn Litern Starkbier täglich zu nähren, genießt man heute maßvoller – und gönnt sich stattdessen eine herzhafte Brotzeit, wie etwa Weißwurst und Brezn, zum Doppelbock.

Und: Längst ist auch der Steingut-Maßkrug nicht mehr das Maß aller Dinge. Zum Schluss des feinen Menüs setzt ein kleines Glas vom malzblumigen Doppelbock zum Beispiel einen ganz besonderen kulinarischen Akzent!

Quelle: Bayerischer Brauerbund e. V.

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von Weisswurst-Blog-Zwiesel Veröffentlicht in Gastronomie