5.Herstellung


Das ist drin in der Weißwurst und so wird sie handwerklich hergestellt. 

Weißwurst ist eine Brühwurst aus fein gekuttertem Kalbfleisch (heute auch Schweinefleisch), Schweinerückenspeck und Gewürzen. Weil das Brät nicht mit Nitritpökelsalz sondern mit üblichem Kochsalz gewürzt wird, hat sie eine helle grau-weiße Farbe.

weisswurst_akademieWeißwürste werden aus Kalbfleisch (oder alternativ aus Schweinefleisch, Schweinerückenspeck, gegartem KalbskopffleischEisschnee sowie Kochsalz hergestellt und je nach Rezept mit PetersiliePfefferZitronenpulverMacis und Zwiebeln, auch Ingwer und Kardamom gewürzt. Der Muskelfleischanteil muss dabei überwiegend, also zu mindestens 51 %, aus Kalbfleisch (Schweinefleisch) bestehen. Zu dem entsehnten Fleisch kommt noch das Häutelwerk, das sich aus gekochten, ausgelösten Kalbskopfteilen mit Haut, Bindegewebsteilen von Kälbern und gekochten Schwarten von jungen Schweinen zusammensetzt. Das Häutelwerk darf nicht mehr als 10 Prozent der Wurstmasse betragen, der Fremdwassergehalt nicht über 25 Prozent, der Fettgehalt nicht über 30 Prozent liegen.

P1040505Die fertige Wurstmasse wird in Schweinedärme gefüllt und zu etwa 12–15 cm langen Würsten von 80–90 Gramm Gewicht abgedreht. Zubereitet werden sie, indem man sie 10–15 Minuten in 70 °C heißem, leicht gesalzenem Wasser erwärmt. In kochendem Wasser platzen sie, verlieren an Geschmack und es besteht die Gefahr, dass sich der Darm nicht mehr ordentlich abpellen lässt.

Um den kleinen Hunger zu stillen darf es gern also auch mal eine Weißwurst sein. Diese hat ungefähr 270 kcal und 16 Gramm Fett. Hin und wieder dürfen Sie sich also mal eine gönnen – ganz ohne schlechtes Gewissen.

Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Wei%C3%9Fwurst

..und so wird sie hergestellt.

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13 Kommentare zu “5.Herstellung

  1. Woaß epperd, obs in Ostbayern (vorzugsweis rundummadum um DEG) auch an Metzger git, der seine Weißwürscht nur mit Kalbfleisch herstellt? Mir ham etliche orientalische Kollegen, die gern bei unserer Brotzeit mitdaadn, aber si zwengs dem Schweinefleisch und de Schwarten in der Weißwurscht net traun. (Kamma versteh – mir daadn ja aa koane Raupen essen, obwois in vui asiatische Länder a Delikatesse san.)

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  2. Durch Zufall fand ich diese Seite und lass sie durch. Pro und Kontra war mal wieder vertreten. Ich selbst las auch den Beitrag von landytracks durch und mußte lachen über ihre “ Dosenerfahrung“. Ich selbst hatte den Mut aufgebracht, mich an der Bayerischen Weisswurst im Glas zu vergreifen. Eigentlich ging es mir nur um das Glas*gg, aber ich probierte sie trotz allem…… und stellte fest, das der Preis nicht mal annähernd einer Qualität entsprach. Man hatte versucht, Wasser schnittfest zu machen. Ich beschwerte mich bei A:L:D:I: und es wurde weitergeleitet zur Fa. Böck……..er… Schriftlich wurde mir versichert, das dieses Produkte im Rahmen der gesetzlichen Bestimmungen hergestellt wurde.(Was somit genug aussagt)
    Also, ich hoffe, dass dieser Berufsstand Fleischer weiterhin erhalten bleibt, auch wenn es anders aussieht, um noch gute Qualität zu erhalten.
    Gruß an den Weißwurstäquator

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    • servus aus zwiesel und danke für den kommentar. wir werden weiterhin auf unseren reisen und weißwurstseminaren vehement für das metzgerhandwerk einstehen. wir werden auch weiterhin keine termine mit der bayerischen weißwurstkönigin in wurstfabriken annehmen.

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  3. Moin Moin,
    ich bin ein waschechter Norddeutscher selberwurster aber Weißwurst von Alidente und das noch aus der Dose. Das ist wie Hundefutter aus der Dose zu Weihnachten.
    Aber über Geschmack lässt es sich nicht streiten.
    Ich selbst stelle Weißwurst her, das im Norden, die muss frisch aus dem Kessel kommen und ohne Schweinedarm. Der muss ab.
    Aber jedem das seine. 🙂
    Zum Glück entscheide ich was und wie ich esse.
    Guten Appetit.

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  4. bin ganz deiner Meinung, aber das war ja auch nur ein Spass!
    Abgesehen davon: Wenn ich auf einer längeren Reise bin, nehme ich schon mal welche in der Dose mit, aber eben nur im Notfall

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  5. Die ursprüngliche Art und Weise, die Weisswürstl zu essen, also sie auzuzutzeln, hat mich schon immer etwas abgestossen, zu ähnlich war doch die verbliebene müde Pelle einem Präservativ. Ich möchte euch deshalb meine erprobte Methode einmal näherbringen:
    Ich verwende generell nur Weisswürstl vom ALDI aus der Dose, die ich mit dem Messer der Länge nach aufschneide und sie dann von ihrer unappetlichen Hülle (s.o.) befreie. Dann schneide ich die Wurst in Scheiben, legen sie auf eine gute Scheibe Brot (Sorte ganz nach Tagesstimmung) und lasse es mir dann schmecken.
    Na, wie gefällt euch das mal zur Abwechslung?
    Schönen Gruss aus der Oberpfalz!

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    • Bin auf die Seite gestoßen, als ich ein Rezept für Sengzelten gesucht habe. Die Zeltn von der Kraft Doris kenn ich von verschiedenen Veranstaltungen. Leider habe ich HIER noch kein Rezept gefunden.
      .
      Jetzt aber zum Beitrag von @landytracks: Auch dass du dich als ‚Oberpfälzer‘ geoutet hast, kann mich nicht so milde stimmen, dir zu vergeben, WEISSWURST AUS DER DOSE zu essen – in diesem Fall von ‚genießen‘ zu sprechen, grenzt an einen kulinarischen Tiefflug. Und wenn du in diesem Zusammenhang von ‚einer guten Scheibe Brot‘ schreibst, dann gehe ich davon aus, dass du auch diese beim ALDI eingekauft hast. Jedenfalls kannst du bei deinen ernährungsgewohnheiten auf ein langes Leben hoffen. Genügend Konservierungsstoffe sollten in deinem Körper ja wohl vorhanden sein…
      .
      Ich geh dann mal mit @hans wurst zum kotzen!

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    • LOL das mit dem Präservativ kann ich absolut nachvollziehen. Drum verwend ich immer die kultiviertere Methode mit dem Längsschnitt und Besteck.
      Versteh ich das recht, daß du die Weißwurst kalt ißt? Das stell ich mir ungefähr so vor, wie ein Hirnwurstbrot (jüngere Generationen kennen das als Gelbwurstbrot 😉 ). Probier ich amal aus, wenn mir a Weißwurst übrigbleibt. Manche Leut machen ja auch an Wurstsalat aus kalte Weißwürscht – ist mir aber farblich zu langweilig.

      Des mit der Dose ist a bissl gewagt, aber als Verzweiflungstat nachvollziehbar. Grad die großen Metzgereiketten hier in Ostbayern produzieren da so manches, das man nicht amal einem Preißen vorsetzen würde. In einem guten halben Jahrhundert Würstlverzehr sind mir bisher leider nur 2 Metzger begegnet, die wirklich gute Weißwürscht machen (nicht zu fett und mit viel Petersilie und Zitronenschale *schleck*) – und beide sind inzwischen in Rente 😦

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